Çocukken fırından veya bakkaldan aldığımız
ekmeklerinin lezzeti zamanla kayboldu. Dolayısıyla sadece ekmeği ağzımıza atıp
çiğneyip yutamaz olduk. Çevremdeki arkadaşlara her fırsatta ekmeklerin
lezzetsiz olduğundan söz ederdim. Fark ettim ki, herkes ekmeklerden şikâyetçi.
Ekmeklerin lezzetindeki bu azalmanın bir nedeni
unların kalitesindeki düşüş olsa bile lezzet kaybının başrolünde sanayi tipi
mayanın olduğunu zamanla fark ettim. Bu tespiti yaptıktan sonra fırsat buldukça
kendi ekmeğimi kendim yapmaya başladım. Bu yazıda ekmek yapımıyla ilgili olarak
öğrendiklerimi sizlere aktaracağım.
Ekşi maya konulu birkaç yazı okuyup video izleyince
böyle bir yazıyı hazırlamaya karar verdim. Çünkü çok sayıda makale ve videoda doğrular
ile yanlışlar birbirine karıştırılıyordu. İşte size nereden aldığımı şimdi hatırlamadığım
bir paragraf:
“Ekşi maya, üzüm kabuğunda bulunan ve Latince
adıyla saccharomyces cerevisiae denilen bir maya türüne borçludur.
Saccharomyces cerevisiae aynı zamanda bira, şarap gibi ürünlerin mayalanmasında
da başrolü üstleniyor. Üzümde bulunan mayalar, oksijensiz solunum yapabiliyor.
Bu nedenle canlı olarak nitelendiriliyorlar. Fermantasyon sonucu karbondioksit
üretiyorlar. Canlılar, un, su ya da onları beslediğiniz diğer malzemelerden güç
alıyor ve çoğalmaya başlıyor. Ekşiyerek aktif hale geliyorlar. Kısacası ekşi
maya, doğanın mucizelerinin, biyolojinin, kimyanın sabırla birleşiminden
oluşuyor.”
Ekşi maya yapımıyla ilgili olarak ünlü bir yemek
sitesinde şunlar yazılmış:
“Çoğu kaynaklarda sadece un ve su ile ekşi maya ile
başlansa da, kaliteli bir ekşi maya üzümsüz ya da nohutsuz olmaz. 4 temel
malzemeye ihtiyacınız var. Kabuklu üzümler, su, steril edilmiş cam bir kavanoz
ve kaliteli bir un. Bu un; çavdar unu, buğday unu ya da başka bir çeşit un
olabilir. Yıllar boyu nefis ekmekler yapabileceğiniz mayanıza başlamak işte bu
kadar basit.
Bir avuç kadar üzümü minik
minik doğrayın ve cam kavanozun içerisine alın. Üzerine 200
gram un ve 200
gram su ilave edin. Temiz bir bezle
örterek, sıcak bir ortamda fermantasyonun başlaması için bir gün bırakın. Bazı
ortamlarda fermente olması bir geceyi bazı ortamlarda 4 günü bulabiliyor. Bu
yüzden sabırlı olun.”
Bu yazıyı okuduktan sonra sanırsınız ki herhangi
bir marketten alınan üzümün kabuklarının üzeri maya kaynıyor. Peşinen
söyleyelim ki marketten aldığınız üzümün üzerinde maya olma ihtimali düşüktür.
Önceleri nohutla da ilgilenmenizi önermeyiz. İleri bir tarihte farklı lezzetler
elde etmek istediğinizde ekşi mayanızı hazırlarken nohut unundan
yararlanabilirsimiz.
Ekmek yapımıyla ilgili videolarda yanlış ve kafa
karıştırıcı bilgiler, ekmek konulu makalelerden çok daha fazladır. Çünkü video
çekmek insanların kolayına geliyor; herhangi bir araştırma yapmadan, bilgi sahibi
olmadan başlıyorlar nasıl ekmek yaptıklarını anlatmaya. Videolarda yapılan
işlemler genellikle yanlış olmasa bile konuşulanlar yanlış kullanılan
kavramlarla dolu oluyor. Yani ekmek yapımı hakkında bilgi verilirken yazmak
yerine konuşma tercih edilmişse yanlış kavram ve işlemlere daha sık
rastlanıyor.
Ekmekle ilgili olarak en sonda söylenmesi gerekeni başta
söyleyeceğiz: Yediğiniz ekmeğin yapımında ne kadar katkınız varsa, ne kadar
emek harcadıysanız ekmeğiniz o kadar sağlıklı ve lezzetli olacaktır. Dolayısıyla
fırından aldığınız ekmek hem sağlık hem de lezzet olarak sizden en az puanı
alacaktır.
Günün herhangi bir saatinde evde ekmeğe mi
ihtiyacınız var?
Bize sorarsanız son çare olarak fırından ekmek
alın. Fırından aldığınız ekmeğin üretim süreçlerine katkınız olmadığı için en
az seveceğiniz ekmek olacaktır.
Biraz zamanınız ve evde un varsa, sadece yeteri
kadar su ve bir miktar tuz katarak hemen hamur hazırlayıp fırınınızda pişirin.
Bu durumda bile ekmeğiniz marketten aldığınızdan daha lezzetli ve sağlıklı
olacaktır. Çünkü yoğurduğunuz hamura un, tuz ve sudan başka bir şey katmamış
olacaksınız. Bu şekilde yapılacak ekmeğin lezzet kısmı eksik olsa bile sağlık
tarafı sorunlu değildir.
Tekrar etmek gerekirse, evde ekmek yapmak için un,
su ve tuz yeterlidir. Una yeterince su ve tuz katılıp yoğrulur. Yoğrulup
istenilen kıvama getirilen hamur dinlenmeye bırakılır. Genellikle bu
dinlendirme işlemi zaman yokluğundan dolayı kısa tutulur.
Bu şekilde hazırlanan hamur sağlıklı olsa bile
yeterince lezzetli değildir. Kişisel görüşüme göre yeterince dinlendirilmeyen
hamurdan yapılan ekmek bile marketlerde satılan ekmeklerden hem daha sağlıklı
hem de daha lezzetlidir.
Ekmek ihtiyacınızı önceden fark ettiyseniz sadece
un, tuz ve su ile yoğurduğunuz hamuru hemen fırına vermeyiniz; süreniz elverdiği
ölçüde dinlendirin. Bir saatlik dinlendirme bile ekmeğin pişmiş halinde fark
yaratır.
Yapılan ekmeğin hem kabarmasını sağlamak hem de
lezzetini arttırmak için maya kullanılır. Marketlerde satılan kuru mayalar ilk
akla gelenlerdir. Kuru mayalar 10 gramlık paketlerde satıldığı için evde uzun
süre bozulmadan saklamak mümkündür.
Una, su ve tuz ile birlikte kuru mayadan birkaç gram
konulup öyle hazırlanan hamur, ortam sıcaklığı çok düşük değilse bir saate
kalmaz kabarmaya başlar. Başka bir deyişle, hamura katılan maya hızla çoğalmaya
başlar. Bu son cümleye yani hamura katılan mayanın ortam sıcaklığına bağlı
olarak hızla çoğalmaya başladığına dikkatinizi çekmek istiyoruz. Hamura katılan
mayanın çoğalmasına mayalama denilmektedir.
Kuru maya yerine istenirse yaş maya kullanılabilir.
Tabi yaş mayanın raf ömrünün kısa olduğunu unutmamak gerekir. Yaş mayanın hemen
çoğalmaya başlaması için önceden suda eritmekte fayda vardır. Sıklıkla hamur
yoğurup ekmek yapıyorsanız kuru yerine yaş mayayı tercih edebilirsiniz.
Marketlerde satılan yaş veya kuru maya kullanılarak
yapılmak istenen ekmeklerin lezzetini biraz arttırmak için kalitesinden emin
olduğunuz bir markanın tam tahıl buğday ununu kullanmanız önemlidir. Buğday
unuyla birlikte bir miktar çavdar ununu kullanırsanız fena olmaz.
Marketten yaş veya kuru maya alıp hamurunuzu
yoğurdunuz. Hamurunuzu bir saat kadar ortam sıcaklığında bekletirseniz mayalar
çoğalmaya, dolayısıyla hamur yavaştan kabarmaya başlar. Hamuru hemen kullanmayacaksanız
hafiften kabarmaya başladığında buzdolabına almanız önerilir. Hamur buzdolabına
alınırsa mayalar fazla çoğalmadan fermantasyon düşük hızda devam edecektir.
Dolayısıyla bu hamurdan yapacağınız ekmekler fazla ekşi olmayacaktır.
Bu son dediğimiz bizce önemli olduğu için farklı
birkaç cümleyle tekrar anlatacağız: Un, su, tuz ve hazır mayayı karıştırıp
hamuru yoğurup hazırladınız. İlk başlarda hamurda fazla maya yoktur. Dolayısıyla
bu hamuru hemen fırına verip pişirecek olursanız mayanın önemli bir işlevi
olmayacaktır. Hamuru hemen fırına vermek yerine biraz bekletirseniz mayalar çoğalmaya
başlar. Mayaların çoğalmaya başladığını hamurun kabarmasından anlarız. Hamurda
mayaların çoğalması sonucu ekmekte ekşi tat hissedilmeye başlanır. Mayaların
çoğalmasıyla birlikte asıl istediğimiz işlem olan fermantasyon başlar. Ancak
fermantasyon işlemi etkisini kısa sürede gösterecek kadar hızlı değildir. Yani
maya içeren hamuru normal sıcaklıktan birkaç saatten fazla tutarsanız mayalar
fazla çoğalacağı için ekmeğiniz istediğinizden daha fazla ekşi olabilir.
Bu metni kaleme alırken ortam sıcaklığının 20
santigrad ve buzdolabı sıcaklığının ise 4 derece olduğunu varsayıyoruz.
Dolayısıyla mevsim kış ve ortam sıcaklığı en fazla 10 derece ise hamuru
buzdolabına koymayabilirsiniz. Mayalar çoğalırken ve hamuru fermente ederken
sıcaklıktan bire bir etkilenirler. Hamuruna hazır maya katanlara önerimiz
şudur: Hamurunuz kabarmaya başladığında ya hemen fırına atıp pişirin ya da
buzdolabına koyun ki, hamurdaki maya miktarı aşırı derecede artmasın. Tabi
ekmeğin fazla ekşi olmasına bir itirazınız yoksa.
Ekşi mayadan söz etmeden önce kısaca yoğurt
yapımından söz edeceğiz. Bildiğiniz gibi yoğurt yapmak gerçekte kolaydır. Önce
süt kaynatılır. Sonra bu süt soğumaya bırakılır. Isıtılan sütün sıcaklığı
parmakla kontrol edilir. Sütün sıcaklığı parmağı yakmayacak kadar düştüğünde
birkaç kaşık yoğurt katılıp karıştırılır. Sonra maya yani yoğurt katılan sütün üstü
bir battaniye ile kapatılıp fermantasyona bırakılır. Yeteri kadar zaman
geçtiğinde süt artık yoğurt olmuştur.
Yoğurt katılan, yani mayalanan sütün üstünün
kapatılmasının amacı, uzun süre sıcaklığını korumasıdır. Tabi yaz günü ortam
sıcaklığının görece yüksek olduğu bir yerde yaşayanlar mayaladıkları yani
birkaç kaşık yoğurt kattıkları sütün üstünü kalınca bir örtü ile örtmeyi
önemsemeyebilirler. Sütü fermente edip yoğurt elde ederken işlem bu kadar
basittir. Çünkü maya olarak mevcut yoğurt kullanılmaktadır. Benzer şekilde
komşunuzdan veya arkadaşınızdan hazır ekşi maya edinirseniz bu mayadan yola
çıkıp ekşi mayalı ekmek yapmak kolaydır. Amacımız kendi mayamızı üretmek olduğu
için işlem başta karışık olarak görülmektedir.
Şimdi gelelim ekşi mayaya. Yani marketten yaş veya
kuru maya alıp kullanmak yerine kendimiz maya hazırlayacağız. Kendi hazırlayacağımız
mayaya, ekşi kokması nedeniyle “ekşi maya” denilmektedir. Bu nedenle ekşi maya
denildiği zaman, doğal yollarla evde hazırlanan mayayı anlayacağız.
Ekşi maya hazırlamak için gerekenler:
* Büyükçe bir kavanoz
* Yeterince un (yaklaşık yarım kilo)
* Su
* Bir hafta süre.
Ekşi maya hazırlamak için gereken süreye neden bir
hafta yani 7 gün diyoruz? Çünkü kendimiz doğal yollardan sıfırdan maya
hazırlıyoruz. Elbette 4. veya 5. günde sabırsızlanıp mayanın mevcut hali ile
ekmek yapmak mümkündür. Madem, konunun uzmanları sıfırdan ekşi maya hazırlamak
için 7 güne ihtiyaç vardır diyorlar, biz de bunu doğru kabul ettik.
Ekşi maya hazırlayıp kendi ekmeğini yapmak
isteyenlerin ilk seferde 10-15 ekmek yapmak istemeyeceklerini varsayıp az miktarda
ekşi maya, dolayısıyla az miktarda ekmek yapmayı hedefleyeceğiz. Bu amaçla maya
hazırlamak üzere elimizdeki undan bir çay bardağını dolduracak kadarını aldık.
Bir çay bardağını dolduracak kadar unu, maya hazırlarken kullanacağınız kavanoza koyup üzerine bir miktar su koyduk. Bir kaşık ile karıştırıp cıvık bir hamur elde ettik. Sonra bu karışımı normal sıcaklıkta bir gün bekleteceğiz.
Bu şartlarda yani biraz cıvık olmasını sağladığımız
hamurda kendiliğinden doğal yollardan maya (lactobacillus adlı
bakteri) oluşmaya başlar. Bu kendiliğinden oluşup gelişen mayayı ekmek
yapımında kullanabilmek için ortalama 7 günün geçmesi gerekiyor.
Nasıl ki kurulan biber veya salatalık turşusunu
tüketmek için bir hafta kadar beklenmesi gerekiyorsa yukarıda anlatılan şekilde
ekşi maya oluşturmak için hazırladığımız cıvık hamurdaki mayaların güçlenip
kendine gelmesi için 7 gün kadar beklemek gerekiyor.
Evdeki çiçekleri her gün sulayıp beslemek gerektiği
gibi bu hamurda kendiliğinden oluşacak mayaları her gün beslememiz gerekiyor.
Çünkü burada kendiliğinden oluşacak maya undan beslenmekte ve aradan bir gün
geçtikten sonra undaki besinler azalmaya başlıyor. Bu nedenle bu hamurda
oluşacak mayaları her gün un katarak beslememiz gerekiyor.
Mayaları besleme şekli ise mevcut cıvık hamura un
katmaktır. Yani yukarıda hazırladığımız cıvık hamura her gün bir çay bardağı
kadar un eklememiz gerekiyor. Başka bir deyişle yukarıda resmini verdiğimiz
cıvık hamura bir hafta boyunca her gün un takviyesi yapmalıyız. Tabi hamurun
katı olmaması için su da ekleyip aynı kıvamı korumalıyız.
Aradan bir hafta geçtikten sonra bir kavanoz kadar
ekşi mayamız olmuş olacaktır. Bu andan itibaren yani 7 gün boyunca beslenen
mayaya artık ekşi maya diyebilirsiniz. Kokusuyla ilgilenmenize gerek yoktur.
Yani mayanızın kokusunu beğenmezseniz bunu bir bozulma veya sorun olarak
görmemelisiniz. Aşağıda verilen fotoğrafı, artık ekşi maya diyebileceğimiz
cıvık hamurumuza 7 gün boyunca un ve su ekledikten sonra aldık.
Ekşi maya demek gerçekte, 7 gün boyunca her gün un
ve su ekleyerek hazırladığınız cıvık hamurda doğal yollarla oluşan lactobacillus
adlı bakterinin fazlaca bulunduğu hamur demektir. Yoksa bu hamurun tümü maya
değildir.
Bu andan itibaren her gün hamur yoğurup ekmek
yapanlar ile 3-5 günde bir ekmek yapanların ekşi mayaya davranışı farklı
olacaktır. Önceliği her gün ekmek yapanlara vereceğiz.
* 1 Kilo kadar una kavanozdaki ekşi mayadan 300-400
gram kadar katıp yeterince su koyup
istediğiniz kıvamda hamur yoğurup bu hamuru bir iki saat kadar oda ısısında
beklettikten sonra buzdolabına koymalısınız. En ideali bu hamurun buzdolabında 48
saat beklemesidir.
* Hamurumuzu hazırlayıp buzdolabına koyduk. Ertesi
gün de hamur yoğurmayı düşünüyoruz. Aradan bir gün geçtiği için mayanız yine
beslenmeye ihtiyacı duyar. Bu nedenle yine bir bardak kadar unu ve bir miktar
suyu ekşi mayaya katıp beslenmesini sağlamalıyız.
* Hazırladığınız hamuru buzdolabına koymadan oda
ısısında ne kadar çok bekletirseniz hamurdaki maya miktarı o kadar artacaktır
ve ekmeğiniz o oranda ekşi olacaktır.
Hazırlayıp ortam sıcaklığında biraz beklettiğiniz
hamurunuzu ne kadar çok yoğurup katlama işlemini yaparsanız o kadar iyi
olacaktır.
Anlatılan şekilde hazırlanıp ekşi maya katılan hamurdan
yapılan ekmeğin ekşilik durumuna göre yani damak zevkinize göre ekşi maya
miktarını bir sonraki ekmek yapımında azaltabilir veya arttırabilirsiniz.
Yukarıda ifade edildiği gibi her gün ekmek yapıyorsanız
ekşi mayanızı ortam sıcaklığında tutup her gün beslemeniz gerekir. Diğer yandan
yaz günleri Adana gibi sıcak bir yerde yaşıyorsanız ortam sıcaklığı çok yüksek
olacağı için ekşi mayayı buzdolabında tutmak gerekecektir. Yoksa, maya aşırı
çoğalıp kısa bir süre sonra beslenme ihtiyacını tekrar duyacaktır.
3-5 günde
bir ekmek yapıyorsanız:
Ununuza ekşi mayadan istediğiniz kadar katıp
hamurumuzu hazırlayıp ortam sıcaklığında bir saat kadar beklettiniz. Sonrasında
hamurunuzu 48 saat bekletmek üzere buzdolabına koydunuz. Bu işlemlerden sonra sıra
ekşi mayanın geri kalanını beslemeye gelecektir. Ekşi mayayı beslemek demek
100-150 gram kadar unu
mayaya katıp yeterince su ile karıştırmak demek olduğunu biliyorsunuz.
3-5 günde bir ekmek yaptığımız için ekşi mayamızı
bu kez buzdolabında bekleteceğiz. Ekşi maya ortam sıcaklığında bekletilirken her
gün beslenmeye ihtiyaç duyarken dolaba konulduğunda 5-6 günde bir beslemek
yeterli olacaktır. Dolapta olmasına rağmen 10-15 gün boyunca beslenmeyen maya
özelliğini kaybetmeye başlar.
İki veya üç günde bir ekmek yapıyorsanız ve mevsim
kış ise mayanızı buzdolabında tutmayıp 2 günde bir beslerseniz mayalar
canlılığını koruyacaklardır.
Tahmin edeceğiniz gibi lactobacillus
adlı bakteri yani ekşi maya, undan gelen besinlerle beslenmektedir. Dolayısıyla
mayayı beslemek demek karışıma yani maya yoğunluğu artmış cıvık hamura un ve su
eklemek demektir.
Sık karşılaşılan bir durum da şudur:
Sıfırdan ekşi maya hazırlanırken 7 gün boyunca her
gün maya besleme işlemi yapılır. Ardından bu mayadan yola çıkılıp hem sağlıklı
hem de lezzetli ekmekler yapılır. Derken şartlar gereği ekmek yapımına ara
verilir. Bu durumda ekşi maya buzdolabına konulup haftada bir beslenmelidir.
Ekmek yapılmayan süre uzadığında besleme işlemi sonucu ekşi mayanın bulunduğu
kap ağzına kadar dolabilir. Bu durumda ister istemez ekşi mayanın bir kısmı
dökülecektir veya komşulara verilecektir.
Bazı video ve yazılarda görüp kafanızda sorulara
neden olacak bir işleme değinmek iyi olacaktır. Maya hazırlamaya ilk başladığınızda
biraz fazlaca un kullanır ve seçtiğiniz kap-kavanoz büyük değilse daha 5. veya
6. günde kavanoz ağzına kadar dolacaktır. Bu gibi durumlarda maya besleme
işlemi yapmadan önce mevcut cıvık hamurun bir kısmı dökülür. Tabi dökmek yerine
mevcut hamuru 2 kavanoz arasında paylaştırıp besleme işlemini her iki
kavanozdaki mayalar için yapabilirsiniz.
