Ekşi Maya Hazırlamak ve Evde Ekmek Yapmak

Çocukken fırından veya bakkaldan aldığımız ekmeklerinin lezzeti zamanla kayboldu. Dolayısıyla sadece ekmeği ağzımıza atıp çiğneyip yutamaz olduk. Çevremdeki arkadaşlara her fırsatta ekmeklerin lezzetsiz olduğundan söz ederdim. Fark ettim ki, herkes ekmeklerden şikâyetçi.

Ekmeklerin lezzetindeki bu azalmanın bir nedeni unların kalitesindeki düşüş olsa bile lezzet kaybının başrolünde sanayi tipi mayanın olduğunu zamanla fark ettim. Bu tespiti yaptıktan sonra fırsat buldukça kendi ekmeğimi kendim yapmaya başladım. Bu yazıda ekmek yapımıyla ilgili olarak öğrendiklerimi sizlere aktaracağım.

Ekşi maya konulu birkaç yazı okuyup video izleyince böyle bir yazıyı hazırlamaya karar verdim. Çünkü çok sayıda makale ve videoda doğrular ile yanlışlar birbirine karıştırılıyordu. İşte size nereden aldığımı şimdi hatırlamadığım bir paragraf:

“Ekşi maya, üzüm kabuğunda bulunan ve Latince adıyla saccharomyces cerevisiae denilen bir maya türüne borçludur. Saccharomyces cerevisiae aynı zamanda bira, şarap gibi ürünlerin mayalanmasında da başrolü üstleniyor. Üzümde bulunan mayalar, oksijensiz solunum yapabiliyor. Bu nedenle canlı olarak nitelendiriliyorlar. Fermantasyon sonucu karbondioksit üretiyorlar. Canlılar, un, su ya da onları beslediğiniz diğer malzemelerden güç alıyor ve çoğalmaya başlıyor. Ekşiyerek aktif hale geliyorlar. Kısacası ekşi maya, doğanın mucizelerinin, biyolojinin, kimyanın sabırla birleşiminden oluşuyor.”

Ekşi maya yapımıyla ilgili olarak ünlü bir yemek sitesinde şunlar yazılmış:

“Çoğu kaynaklarda sadece un ve su ile ekşi maya ile başlansa da, kaliteli bir ekşi maya üzümsüz ya da nohutsuz olmaz. 4 temel malzemeye ihtiyacınız var. Kabuklu üzümler, su, steril edilmiş cam bir kavanoz ve kaliteli bir un. Bu un; çavdar unu, buğday unu ya da başka bir çeşit un olabilir. Yıllar boyu nefis ekmekler yapabileceğiniz mayanıza başlamak işte bu kadar basit.

Bir avuç kadar üzümü minik minik doğrayın ve cam kavanozun içerisine alın. Üzerine 200 gram un ve 200 gram su ilave edin. Temiz bir bezle örterek, sıcak bir ortamda fermantasyonun başlaması için bir gün bırakın. Bazı ortamlarda fermente olması bir geceyi bazı ortamlarda 4 günü bulabiliyor. Bu yüzden sabırlı olun.”

Bu yazıyı okuduktan sonra sanırsınız ki herhangi bir marketten alınan üzümün kabuklarının üzeri maya kaynıyor. Peşinen söyleyelim ki marketten aldığınız üzümün üzerinde maya olma ihtimali düşüktür. Önceleri nohutla da ilgilenmenizi önermeyiz. İleri bir tarihte farklı lezzetler elde etmek istediğinizde ekşi mayanızı hazırlarken nohut unundan yararlanabilirsimiz.

Ekmek yapımıyla ilgili videolarda yanlış ve kafa karıştırıcı bilgiler, ekmek konulu makalelerden çok daha fazladır. Çünkü video çekmek insanların kolayına geliyor; herhangi bir araştırma yapmadan, bilgi sahibi olmadan başlıyorlar nasıl ekmek yaptıklarını anlatmaya. Videolarda yapılan işlemler genellikle yanlış olmasa bile konuşulanlar yanlış kullanılan kavramlarla dolu oluyor. Yani ekmek yapımı hakkında bilgi verilirken yazmak yerine konuşma tercih edilmişse yanlış kavram ve işlemlere daha sık rastlanıyor.

Ekmekle ilgili olarak en sonda söylenmesi gerekeni başta söyleyeceğiz: Yediğiniz ekmeğin yapımında ne kadar katkınız varsa, ne kadar emek harcadıysanız ekmeğiniz o kadar sağlıklı ve lezzetli olacaktır. Dolayısıyla fırından aldığınız ekmek hem sağlık hem de lezzet olarak sizden en az puanı alacaktır.

Günün herhangi bir saatinde evde ekmeğe mi ihtiyacınız var?

Bize sorarsanız son çare olarak fırından ekmek alın. Fırından aldığınız ekmeğin üretim süreçlerine katkınız olmadığı için en az seveceğiniz ekmek olacaktır.

Biraz zamanınız ve evde un varsa, sadece yeteri kadar su ve bir miktar tuz katarak hemen hamur hazırlayıp fırınınızda pişirin. Bu durumda bile ekmeğiniz marketten aldığınızdan daha lezzetli ve sağlıklı olacaktır. Çünkü yoğurduğunuz hamura un, tuz ve sudan başka bir şey katmamış olacaksınız. Bu şekilde yapılacak ekmeğin lezzet kısmı eksik olsa bile sağlık tarafı sorunlu değildir.

Tekrar etmek gerekirse, evde ekmek yapmak için un, su ve tuz yeterlidir. Una yeterince su ve tuz katılıp yoğrulur. Yoğrulup istenilen kıvama getirilen hamur dinlenmeye bırakılır. Genellikle bu dinlendirme işlemi zaman yokluğundan dolayı kısa tutulur. 

Bu şekilde hazırlanan hamur sağlıklı olsa bile yeterince lezzetli değildir. Kişisel görüşüme göre yeterince dinlendirilmeyen hamurdan yapılan ekmek bile marketlerde satılan ekmeklerden hem daha sağlıklı hem de daha lezzetlidir.

Ekmek ihtiyacınızı önceden fark ettiyseniz sadece un, tuz ve su ile yoğurduğunuz hamuru hemen fırına vermeyiniz; süreniz elverdiği ölçüde dinlendirin. Bir saatlik dinlendirme bile ekmeğin pişmiş halinde fark yaratır.

Yapılan ekmeğin hem kabarmasını sağlamak hem de lezzetini arttırmak için maya kullanılır. Marketlerde satılan kuru mayalar ilk akla gelenlerdir. Kuru mayalar 10 gramlık paketlerde satıldığı için evde uzun süre bozulmadan saklamak mümkündür.

Una, su ve tuz ile birlikte kuru mayadan birkaç gram konulup öyle hazırlanan hamur, ortam sıcaklığı çok düşük değilse bir saate kalmaz kabarmaya başlar. Başka bir deyişle, hamura katılan maya hızla çoğalmaya başlar. Bu son cümleye yani hamura katılan mayanın ortam sıcaklığına bağlı olarak hızla çoğalmaya başladığına dikkatinizi çekmek istiyoruz. Hamura katılan mayanın çoğalmasına mayalama denilmektedir.

Kuru maya yerine istenirse yaş maya kullanılabilir. Tabi yaş mayanın raf ömrünün kısa olduğunu unutmamak gerekir. Yaş mayanın hemen çoğalmaya başlaması için önceden suda eritmekte fayda vardır. Sıklıkla hamur yoğurup ekmek yapıyorsanız kuru yerine yaş mayayı tercih edebilirsiniz.

Marketlerde satılan yaş veya kuru maya kullanılarak yapılmak istenen ekmeklerin lezzetini biraz arttırmak için kalitesinden emin olduğunuz bir markanın tam tahıl buğday ununu kullanmanız önemlidir. Buğday unuyla birlikte bir miktar çavdar ununu kullanırsanız fena olmaz.

Marketten yaş veya kuru maya alıp hamurunuzu yoğurdunuz. Hamurunuzu bir saat kadar ortam sıcaklığında bekletirseniz mayalar çoğalmaya, dolayısıyla hamur yavaştan kabarmaya başlar. Hamuru hemen kullanmayacaksanız hafiften kabarmaya başladığında buzdolabına almanız önerilir. Hamur buzdolabına alınırsa mayalar fazla çoğalmadan fermantasyon düşük hızda devam edecektir. Dolayısıyla bu hamurdan yapacağınız ekmekler fazla ekşi olmayacaktır.

Bu son dediğimiz bizce önemli olduğu için farklı birkaç cümleyle tekrar anlatacağız: Un, su, tuz ve hazır mayayı karıştırıp hamuru yoğurup hazırladınız. İlk başlarda hamurda fazla maya yoktur. Dolayısıyla bu hamuru hemen fırına verip pişirecek olursanız mayanın önemli bir işlevi olmayacaktır. Hamuru hemen fırına vermek yerine biraz bekletirseniz mayalar çoğalmaya başlar. Mayaların çoğalmaya başladığını hamurun kabarmasından anlarız. Hamurda mayaların çoğalması sonucu ekmekte ekşi tat hissedilmeye başlanır. Mayaların çoğalmasıyla birlikte asıl istediğimiz işlem olan fermantasyon başlar. Ancak fermantasyon işlemi etkisini kısa sürede gösterecek kadar hızlı değildir. Yani maya içeren hamuru normal sıcaklıktan birkaç saatten fazla tutarsanız mayalar fazla çoğalacağı için ekmeğiniz istediğinizden daha fazla ekşi olabilir.

Bu metni kaleme alırken ortam sıcaklığının 20 santigrad ve buzdolabı sıcaklığının ise 4 derece olduğunu varsayıyoruz. Dolayısıyla mevsim kış ve ortam sıcaklığı en fazla 10 derece ise hamuru buzdolabına koymayabilirsiniz. Mayalar çoğalırken ve hamuru fermente ederken sıcaklıktan bire bir etkilenirler. Hamuruna hazır maya katanlara önerimiz şudur: Hamurunuz kabarmaya başladığında ya hemen fırına atıp pişirin ya da buzdolabına koyun ki, hamurdaki maya miktarı aşırı derecede artmasın. Tabi ekmeğin fazla ekşi olmasına bir itirazınız yoksa.

Ekşi mayadan söz etmeden önce kısaca yoğurt yapımından söz edeceğiz. Bildiğiniz gibi yoğurt yapmak gerçekte kolaydır. Önce süt kaynatılır. Sonra bu süt soğumaya bırakılır. Isıtılan sütün sıcaklığı parmakla kontrol edilir. Sütün sıcaklığı parmağı yakmayacak kadar düştüğünde birkaç kaşık yoğurt katılıp karıştırılır. Sonra maya yani yoğurt katılan sütün üstü bir battaniye ile kapatılıp fermantasyona bırakılır. Yeteri kadar zaman geçtiğinde süt artık yoğurt olmuştur.

Yoğurt katılan, yani mayalanan sütün üstünün kapatılmasının amacı, uzun süre sıcaklığını korumasıdır. Tabi yaz günü ortam sıcaklığının görece yüksek olduğu bir yerde yaşayanlar mayaladıkları yani birkaç kaşık yoğurt kattıkları sütün üstünü kalınca bir örtü ile örtmeyi önemsemeyebilirler. Sütü fermente edip yoğurt elde ederken işlem bu kadar basittir. Çünkü maya olarak mevcut yoğurt kullanılmaktadır. Benzer şekilde komşunuzdan veya arkadaşınızdan hazır ekşi maya edinirseniz bu mayadan yola çıkıp ekşi mayalı ekmek yapmak kolaydır. Amacımız kendi mayamızı üretmek olduğu için işlem başta karışık olarak görülmektedir.

Şimdi gelelim ekşi mayaya. Yani marketten yaş veya kuru maya alıp kullanmak yerine kendimiz maya hazırlayacağız. Kendi hazırlayacağımız mayaya, ekşi kokması nedeniyle “ekşi maya” denilmektedir. Bu nedenle ekşi maya denildiği zaman, doğal yollarla evde hazırlanan mayayı anlayacağız.

Ekşi maya hazırlamak için gerekenler:

* Büyükçe bir kavanoz

* Yeterince un (yaklaşık yarım kilo)

* Su

* Bir hafta süre.

Ekşi maya hazırlamak için gereken süreye neden bir hafta yani 7 gün diyoruz? Çünkü kendimiz doğal yollardan sıfırdan maya hazırlıyoruz. Elbette 4. veya 5. günde sabırsızlanıp mayanın mevcut hali ile ekmek yapmak mümkündür. Madem, konunun uzmanları sıfırdan ekşi maya hazırlamak için 7 güne ihtiyaç vardır diyorlar, biz de bunu doğru kabul ettik.

Ekşi maya hazırlayıp kendi ekmeğini yapmak isteyenlerin ilk seferde 10-15 ekmek yapmak istemeyeceklerini varsayıp az miktarda ekşi maya, dolayısıyla az miktarda ekmek yapmayı hedefleyeceğiz. Bu amaçla maya hazırlamak üzere elimizdeki undan bir çay bardağını dolduracak kadarını aldık.

Bir çay bardağını dolduracak kadar unu, maya hazırlarken kullanacağınız kavanoza koyup üzerine bir miktar su koyduk. Bir kaşık ile karıştırıp cıvık bir hamur elde ettik. Sonra bu karışımı normal sıcaklıkta bir gün bekleteceğiz.

Bu şartlarda yani biraz cıvık olmasını sağladığımız hamurda kendiliğinden doğal yollardan maya (lactobacillus adlı bakteri) oluşmaya başlar. Bu kendiliğinden oluşup gelişen mayayı ekmek yapımında kullanabilmek için ortalama 7 günün geçmesi gerekiyor.

Nasıl ki kurulan biber veya salatalık turşusunu tüketmek için bir hafta kadar beklenmesi gerekiyorsa yukarıda anlatılan şekilde ekşi maya oluşturmak için hazırladığımız cıvık hamurdaki mayaların güçlenip kendine gelmesi için 7 gün kadar beklemek gerekiyor.

Evdeki çiçekleri her gün sulayıp beslemek gerektiği gibi bu hamurda kendiliğinden oluşacak mayaları her gün beslememiz gerekiyor. Çünkü burada kendiliğinden oluşacak maya undan beslenmekte ve aradan bir gün geçtikten sonra undaki besinler azalmaya başlıyor. Bu nedenle bu hamurda oluşacak mayaları her gün un katarak beslememiz gerekiyor.

Mayaları besleme şekli ise mevcut cıvık hamura un katmaktır. Yani yukarıda hazırladığımız cıvık hamura her gün bir çay bardağı kadar un eklememiz gerekiyor. Başka bir deyişle yukarıda resmini verdiğimiz cıvık hamura bir hafta boyunca her gün un takviyesi yapmalıyız. Tabi hamurun katı olmaması için su da ekleyip aynı kıvamı korumalıyız.

Aradan bir hafta geçtikten sonra bir kavanoz kadar ekşi mayamız olmuş olacaktır. Bu andan itibaren yani 7 gün boyunca beslenen mayaya artık ekşi maya diyebilirsiniz. Kokusuyla ilgilenmenize gerek yoktur. Yani mayanızın kokusunu beğenmezseniz bunu bir bozulma veya sorun olarak görmemelisiniz. Aşağıda verilen fotoğrafı, artık ekşi maya diyebileceğimiz cıvık hamurumuza 7 gün boyunca un ve su ekledikten sonra aldık. 

Ekşi maya demek gerçekte, 7 gün boyunca her gün un ve su ekleyerek hazırladığınız cıvık hamurda doğal yollarla oluşan lactobacillus adlı bakterinin fazlaca bulunduğu hamur demektir. Yoksa bu hamurun tümü maya değildir.

Bu andan itibaren her gün hamur yoğurup ekmek yapanlar ile 3-5 günde bir ekmek yapanların ekşi mayaya davranışı farklı olacaktır. Önceliği her gün ekmek yapanlara vereceğiz.

* 1 Kilo kadar una kavanozdaki ekşi mayadan 300-400 gram kadar katıp yeterince su koyup istediğiniz kıvamda hamur yoğurup bu hamuru bir iki saat kadar oda ısısında beklettikten sonra buzdolabına koymalısınız. En ideali bu hamurun buzdolabında 48 saat beklemesidir.

* Hamurumuzu hazırlayıp buzdolabına koyduk. Ertesi gün de hamur yoğurmayı düşünüyoruz. Aradan bir gün geçtiği için mayanız yine beslenmeye ihtiyacı duyar. Bu nedenle yine bir bardak kadar unu ve bir miktar suyu ekşi mayaya katıp beslenmesini sağlamalıyız.

* Hazırladığınız hamuru buzdolabına koymadan oda ısısında ne kadar çok bekletirseniz hamurdaki maya miktarı o kadar artacaktır ve ekmeğiniz o oranda ekşi olacaktır.

Hazırlayıp ortam sıcaklığında biraz beklettiğiniz hamurunuzu ne kadar çok yoğurup katlama işlemini yaparsanız o kadar iyi olacaktır.

 

Anlatılan şekilde hazırlanıp ekşi maya katılan hamurdan yapılan ekmeğin ekşilik durumuna göre yani damak zevkinize göre ekşi maya miktarını bir sonraki ekmek yapımında azaltabilir veya arttırabilirsiniz.

Yukarıda ifade edildiği gibi her gün ekmek yapıyorsanız ekşi mayanızı ortam sıcaklığında tutup her gün beslemeniz gerekir. Diğer yandan yaz günleri Adana gibi sıcak bir yerde yaşıyorsanız ortam sıcaklığı çok yüksek olacağı için ekşi mayayı buzdolabında tutmak gerekecektir. Yoksa, maya aşırı çoğalıp kısa bir süre sonra beslenme ihtiyacını tekrar duyacaktır.

3-5 günde bir ekmek yapıyorsanız:

Ununuza ekşi mayadan istediğiniz kadar katıp hamurumuzu hazırlayıp ortam sıcaklığında bir saat kadar beklettiniz. Sonrasında hamurunuzu 48 saat bekletmek üzere buzdolabına koydunuz. Bu işlemlerden sonra sıra ekşi mayanın geri kalanını beslemeye gelecektir. Ekşi mayayı beslemek demek 100-150 gram kadar unu mayaya katıp yeterince su ile karıştırmak demek olduğunu biliyorsunuz.

3-5 günde bir ekmek yaptığımız için ekşi mayamızı bu kez buzdolabında bekleteceğiz. Ekşi maya ortam sıcaklığında bekletilirken her gün beslenmeye ihtiyaç duyarken dolaba konulduğunda 5-6 günde bir beslemek yeterli olacaktır. Dolapta olmasına rağmen 10-15 gün boyunca beslenmeyen maya özelliğini kaybetmeye başlar.

İki veya üç günde bir ekmek yapıyorsanız ve mevsim kış ise mayanızı buzdolabında tutmayıp 2 günde bir beslerseniz mayalar canlılığını koruyacaklardır.

Tahmin edeceğiniz gibi lactobacillus adlı bakteri yani ekşi maya, undan gelen besinlerle beslenmektedir. Dolayısıyla mayayı beslemek demek karışıma yani maya yoğunluğu artmış cıvık hamura un ve su eklemek demektir.

Sık karşılaşılan bir durum da şudur:

Sıfırdan ekşi maya hazırlanırken 7 gün boyunca her gün maya besleme işlemi yapılır. Ardından bu mayadan yola çıkılıp hem sağlıklı hem de lezzetli ekmekler yapılır. Derken şartlar gereği ekmek yapımına ara verilir. Bu durumda ekşi maya buzdolabına konulup haftada bir beslenmelidir. Ekmek yapılmayan süre uzadığında besleme işlemi sonucu ekşi mayanın bulunduğu kap ağzına kadar dolabilir. Bu durumda ister istemez ekşi mayanın bir kısmı dökülecektir veya komşulara verilecektir.

Bazı video ve yazılarda görüp kafanızda sorulara neden olacak bir işleme değinmek iyi olacaktır. Maya hazırlamaya ilk başladığınızda biraz fazlaca un kullanır ve seçtiğiniz kap-kavanoz büyük değilse daha 5. veya 6. günde kavanoz ağzına kadar dolacaktır. Bu gibi durumlarda maya besleme işlemi yapmadan önce mevcut cıvık hamurun bir kısmı dökülür. Tabi dökmek yerine mevcut hamuru 2 kavanoz arasında paylaştırıp besleme işlemini her iki kavanozdaki mayalar için yapabilirsiniz.